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Estrazione del colore soft e intelligente. Parte 2

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Oltre alle tecniche tradizionali, che come visto nel post precedente possono essere però rivisitate in chiave tecnologica per permettere il controllo dell’estrazione e migliorarne la selettività verso i composti maggiormente desiderati per la qualità dei vini, alcune tecniche sono invece del tutto innovative e permettono un’estrazione ottimale e soffice.

Air Mixing

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video Air MIxing.

Air Mixing è un sistema di estrazione innovativo che consiste nell’iniezione di uno o più getti di gas inerte o di aria ad impulso dal fondo del serbatoio. Le bolle risalendo verso la superficie vanno a rompere il cappello di vinaccia disgregandolo completamente e rovesciandolo in modo del tutto soffice.

Air Mixing può essere utilizzato non solo durante la macerazione ma anche in fase prefermentativa, facendo uso di gas inerti o nell’affinamento per il sollevamento e la risospensione delle fecce.

Gli iniettori, da uno a dieci, possono essere posizionati su qualsiasi vasca o fermentino e consentono di trasformare un normale serbatoio in acciaio inox in un vinificatore automatico, indipendentemente dalle sue dimensioni e con costi abbastanza contenuti.

 

Metodo Nectar

nectar

Come funziona un vinificatore isobarico? Immaginatevi una bottiglia di spumante: fino a quando è chiusa e in pressione la CO2 resta disciolta nel liquido, poi, quando si apre si forma l’effervescenza. In Nectar avviene lo stesso: le bolle che risalgono nella massa mescolano il cappello ed estraggono la sostanza colorante, in modo naturale e senza l’intervento di organi meccanici..

 

Il vinificatore Nectar® riunisce funzioni innovative e funzioni presenti singolarmente su altre tipologie di vinificatori. Ogni funzione può essere utilizzata a sé o in sinergia con le altre, in modo da garantire un’estrazione soffice e perfettamente sotto controllo. Il tutto senza l’uso di pompe, follatori, pale, motori elettrici, imbuti o altri mezzi meccanici.

Le funzioni caratteristiche del vinificatore Nectar® sono:
1) L’IMMERSIONE DEL CAPPELLO, ottenuta esclusivamente grazie alla sovra-pressione naturale dovuta alla CO2 di fermentazione o a un gas (CO2 o N2) immesso dall’esterno;
2) L’ALLUVIONAGGIO ISOBARICO,  la speciale bagnatura del cappello per irrorazione dal serbatoio superiore, ottenuta senza l’uso di pompe ed effettuata mentre il cappello di vinacce è ancora parzialmente immerso;
3) L’AEROFOLLATURA che consiste nel liberare di colpo la sovra saturazione della CO2 all’interno della  massa pigiata. Il repentino passaggio da 0,4 Bar alla pressione atmosferica produce una miscelazione totale della massa e la concomitante rottura e perfetta distribuzione del cappello di vinaccia.
Dalla combinazione di tutte e tre le funzioni si ottiene l’effetto NECTAR®, che porta ad una distribuzione del tutto omogenea degli acini all’interno del liquido, senza alcuna azione meccanica e con la minima formazione di feccia. Nelle operazioni di alluvionaggio e aerofollatura il cappello rimane costantemente e perfettamente disgregato con tutte le bucce completamente aperte immerse nel mosto-vino e quindi nelle migliori condizioni per consentire la dissoluzione delle sostanze nobili presenti nella buccia.

 

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