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vino, ossigeno, controllo, impianti, tecnica e scienza

Gestire i gas disciolti per l’evoluzione e la presentazione dei vini

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I gas disciolti, ossigeno e anidride carbonica, hanno un impatto sulla qualità percepibile dl vino. Il primo è il solo gas consumato dai componenti del vino (per via enzimatica, per via chimica o per via microbiologica), mentre il secondo è molto solubile e in grado di influenzare la solubilità degli altri gas.

L’enologia mondiale è molto interessata allo sviluppo e all’applicazione di pratiche sostenibili per l’ambiente e la salute del consumatore.

La crescente diffusione di marchi e protocolli di sostenibilità testimoniano questa tendenza a produrre vini sempre più sani, limitando i trattamenti fitosanitari in vigneto e le aggiunte di additivi, soprattutto di anidride solforosa, in cantina.

Questo implica la necessità di un ripensamento di tutte le pratiche di cantina, allo scopo di compensare e sostituire la protezione data dall’SO2.

Questa revisione passa dall’utilizzazione delle tecniche di inertaggio, dalla deossigenazione sistematica nei casi in cui un vno è stato contaminato dagli apporti di ossigeno non controllati ma anche anche dalla scelta delle tecnologie e degli accorgimenti più adatti ad evitare la dissoluzione indesiderata di ossigeno.

Se la lotta nei confronti dell’ossigeno disciolto resta un principio generale in cantina, non bisogna tuttavia dimenticare che l’ossigeno resta comunque sempre uno strumento indispensabile per il produttore:

  • per la gestione corretta delle fermentazioni alcoliche e la prevenzione degli arresti e delle fermentazioni stentate.
  • per la prevenzione dei fenomeni di riduzione
  • per stabilizzare il colore e il profilo tannico dei vini dopo la macerazione nei vini rossi
  • per strutturare i polifenoli in modo naturale nel rispetto della tipicità e della freschezza aromatica dei vini e limitando i rischi di ossidazione attraverso il dosaggio di dosi molto basse di micro-ossigenazione.

I fabbisogni in ossigeno dei vini sono ben noti e possono essere puntuali o istantanei con dosi relativamente importanti o al contrario estremamente ridotti e distribuiti su un periodo più lungo.

Gli apporti gestiti da impianti di micro-ossigenazione caratterizzati dalla necessaria precisione consentono una dissoluzione di ossigeno inferiore a quella legata alle pratiche tradizionali.

Dossier Gaz dissous 2013_grafico1

I fabbisogni di ossigeno in vinificazione e in affinamento

Una cantina impegnata in un processo di limitazione delle dosi di SO2 o in ogni caso nel miglioramento qualitativo dei suoi vini, non può fare a meno del controllo dell’ossigeno disciolto (per esempio con un Audit di verifica) allo scopo di stabilire le fasi e i momenti più critici, nei quali i vini vengono contaminati da quantità talvolta molto elevate (si parla in alcuni casi di 4-8 mg/l di ossigeno disciolto nell’arco di una o due ore).

L’anidride carbonica per il suo carattere di frizzantezza influenza l’equilibrio organolettico dei vini e la percezione di alcuni composti aromatici così come quella di astringenza data dai tannini.

La scelta delle attrezzature, la limitazione della lunghezza dei tubi e il numero di travasi nei diversi trattamenti, consentono di limitare le contaminazioni da ossigeno e evitare il solfitaggio o l’aggiunta di antiossidanti.

Parsec presenta una gamma completa di strumenti di precisione per gestire i gas disciolti

1- Oxy Level 2200

Dossier Gaz dissous 2013_fig 4Misurare in modo automatico l’ossigeno disciolto in linea e in bottiglia per:

  • conoscere in ogni momento il contenuto in ossigeno di un vino el corso dell’imbottigliamento

  • misurare la cinetica di consumo dell’ossigeno di un campione

  • verificare le condizioni di inertizzazione per migliorare la qualità delle lavorazioni

  • validare le procedure destinate a limitare le contaminazioni accidentali di ossigeno

  • essere in grado di identificare tempestivamente le partite da deossigenare

Esclusiva Parsec: due tecnologie ottiche nello stesso apparecchio. Dossier Gaz dissous 2013_fig 3

Oxylevel è l’ossimetro ottico più versatile della sua generazione:

-possibilità di di gestire contemporaneamente due sonde inox ad immersione;

-possibilità di aggiungere un kit per la lettura della concentrazione di ossigeno su sensori adesivi (installati all’interno della bottiglia o di una specola).

Il terminale salva i valori delle letture su PC per una completa tracciabilità. L’apparecchio è compatibile per raccogliere, con le stesse connessioni, anche i dati di pH, Redox e conduttività.

Una gamma completa di raccordi, uscite, manicotti, è disponibile per effettuare misure in ogni fase della vinificazione in vasca, in linea, nel corso della vinificazione o di altri processi.

Dossier Gaz dissous 2013_grafico2

Le contaminazioni da ossigeno nelle diverse operazioni di vinificazione e di affinamento.

2- La gamma EVO: dosaggio in linea di precisione per l’enologia

Dossier Gaz dissous 2013_fig 7L’ossigeno e la CO2 disciolte hanno una forte influenza sulle caratteristiche organolettiche e sull’evoluzione dei vini. Per questo motivo è essenziale essere in grado di poterli aggiustare in modo semplice allo scopo d rendere i vini conformi alle loro specifiche di imbottigliamento.

La gamma Evo utilizza il know-how sviluppato per Oxy-genius, integrandolo con la lettura e la compensazione automatica delle variazioni di misurazione del flusso con il dosaggio in linea dei gas.

Evo funziona sia su un circuito chiuso sia in linea, all’uscita di un filtro o a monte in un travaso,

L’utilizzatore dispone di uno strumento che offre una riproducibilità perfetta per gestire in modo semplice la gestione dei gas disciolti. Le operazioni possono essere completamente automatizzate con l’uso (opzionale) delle sonde di temperatura, ossigeno o CO2 disciolta.

Alcuni esempi di applicazione di EVO1000Dossier Gaz dissous 2013_fig 5

  1. Deossigenazione di un vino con compensazione automatica della temperatura

  2. Carbonicazione di un vino fermo con compensazione automatica della temperatura

  3. Gassificzione di un vono frizzante a freddo

  4. Presa di spuma di un vino frizzante in autoclave o travaso isobarico

  5. decarbonicazione di un vino con compensazione automatica della temperaturaDossier Gaz dissous 2013_fig 6

Evo2000 – per il dosaggio simultaneo il linea di tre ingressiDossier Gaz dissous 2013_fig 8

  1. fino a tre pompe dosatrici in serie

  2. alloggiamento per le taniche con celle di carico per la verifica del consumo e la validazione del dosaggio

  3. monitoraggio del flusso e compensazione automatica del dosaggio

  4. supervisione Parsec centralizzata, interruttore ON/OFF, ecc

la Gamma Oxygennius

  1. iniettare soltanto l’ossigeno indispensabile per l’evoluzione dei vostri vini!

Vue du logiciel d’aide au calcul de la dose Mox  Easy

Vue du logiciel d’aide au calcul de la dose Mox Easy

L’unità di dosaggio Oxy-Genius, resta ancora oggi il riferimento più affidabile per il dosaggio di precisione nel mondo vitivinicolo.

Essa effettua un dosaggio reale in mg/l e consente tre diverse modalità di dosaggio, adatte alle diverse applicazioni enologiche, allo scopo di comprendere meglio le interazioni Ossigeno/Vino.

Parsec è stata la prima società nel 2003 in grado di presentare un software per la determinazione delle dosi di ossigeno che combina in un unico modello i tre seguenti parametri: Dossier Gaz dissous 2013_grafico11

  1. il profilo analitico dei vini
  2. il profilo gustativo dei vini
  3. l’effetto enologico (o tecnologico) ricercato.

I nostri utilizzatori riescono così a determinare rapidamente la dose adatta e a modularla per adattare l’intensità dell’ossigenazione all’effetto enologico ricercato, a seconda del tipo di vino e dello stile che si desidera seguire.

 

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I diffusori inox e ceramici producono micro-bolle per permettere la solubilizzazione dell’ossigeno iniettato.Dossier Gaz dissous_fig13

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Trattato Ossigeno e Vino di Alessandra Biondi Bartolini, Francesco Cavini e Mathieu De Basquiat : pubblicato nella sua versione orginale nel 2008 questo volume che riassume tutto il know how della ricerca enologica sul rapporto tra vino e ossigeno e sulla tecnica e le applicazioni della micro-ossigenazione, è stato insignito nella sua versione francese “Oxygene et Vin nel 2011 della Menzione Speciale del Premio Internazionale dell’OIV.

 

 

 

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