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Maitriser les Gaz Dissous pour gérer l’évolution et la présentation organoleptique des vins

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Les gaz dissous (O2 et CO2) ont un impact majeur sur la qualité et la perception organoleptique des vins.

La viticulture en France est très impliquée dans le respect de l’environnement. Les nouveaux labels (cf. ci contre) témoignent de cette volonté de produire des vins toujours plus sains en limitant les traitements à la vigne et les ajouts de soufre au chai. Cela implique une révision complète des pratiques à la cave pour compenser les pertes de protection du SO2.

Cela passe par l’utilisation de techniques d’inertage, de désoxygénation systématique quand un vin a été contaminé, mais également par le choix de matériels adaptés pour éviter la dissolution massive d’oxygène.

Si la lutte contre l’oxygène dissous reste à généraliser dans les caves il ne faut pas oublier que l’O2 reste un outil indispensable au vinificateur pour :

  • Conduire les fermentations alcooliques à leur terme

  • Lutter contre la réduction,

  • Stabiliser la couleur et la trame tannique des vins après la macération des vins rouges

  • Structurer les polyphénols tout en protégeant la typicité et la fraicheur aromatique des vins en limitant l’intensité des oxydations par de très faibles doses de micro-oxygénation.

Dossier Gaz dissous 2013_grafico1

Graphique représentant les besoin en O2 au cours des vinifications et de l’élevage

Les besoins en oxygène des vins sont parfaitement connus. Ils peuvent être très ponctuels à des doses relativement importantes ou au contraire extrêmement faibles sur une période plus longue.

Les apports maitrisés par des appareils de micro-oxygénation précis permettent de moins dissoudre d’O2 que par des pratiques traditionnelles.

Aucun chai engagé dans un processus de limitation des ajouts de SO2 ou d’amélioration de la qualité de ses vins, ne peut faire l’économie d’un audit sur les gaz dissous afin d’établir les moments ou le vin est contaminé par de fortes dissolutions d’O2 (de 4 à 8 mg/l en 1 à 2 heures).

Le CO2, par son caractère perlant, voir pétillant influence l’équilibre organoleptique des vins et la perception de certains composés : arômes, tanins. Lors de la mise en bouteille, il est indispensable d’ajuster la valeur du CO2 dissous afin de garantir une homogénéité dans la production.

Le choix des équipements, la limitation des longueurs de tuyau et du nombre des soutirages par le regroupement de différents traitements permettront de limiter les contaminations d’O2 et ainsi éviter les sulfitages ou l’ajout d’antioxydants.

PARSEC présente une gamme complète d’outils précis pour gérer les gaz dissous.

1 – L’ OxyLevel 2200 :

Dossier Gaz dissous 2013_fig 4Intérêts : Mesurer automatiquement l’O2 dissous en ligne ou en bouteille pour :

  1. Connaitre à tout moment la concentration d’O2 d’un vin en cours de a mise en bouteille.
  2. Mesurer la cinétique de consommation de l’oxygène d’un échantillon.

  3. Vérifier l’inertage à tous les niveaux pour améliorer la qualité de son travail.
  4. Valider des protocoles limitant les contaminations accidentelles d’O2.
  5. Pouvoir identifier instantanément les lots à désoxygéner.

 

Exclusivité PARSEC : 2 technologies optiques dans le même appareil :

 L’OxyLevel de Parsec, est l’oxymètre optique le plus polyvalent de sa génération :

  1. Il peut lire simultanément jusqu’à 2 sondes inox (316L).

  2. Il peut recevoir un kit pour lire la concentration d’O2 sur des pastilles (installées à l’intérieur de bouteilles ou de mireurs).Dossier Gaz dissous 2013_fig 3

 Le terminal sauvegarde les valeurs sur PC pour la traçabilité. L’appareil est compatible pour recevoir avec la même connectique des sondes pH, Redox et conductivité.

 Toute une gamme de raccords, manchons, piquages sont disponibles pour effectuer des mesures à chaque étape des vinifications, en cuve ou en ligne lors de filtration, soutirage et autres process.

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Graphique représentant des contaminations en O2 dissous au cours de différentes opérations

2 -La gamme EVO: dosage en ligne de précision en œnologie.

Dossier Gaz dissous 2013

Ajuster en ligne la concentration en gaz dissous.

 L’O2 et le CO2 dissous, ont de grandes influences sur la dégustation et l’évolution des vins. Il est essentiel de pouvoir les ajuster simplement pour préparer des vins conformes au cahier des charges en vue de leur mise en bouteille.

 La gamme EVO 1000 reprend le savoir faire développé pour l’OxyGénius, mais intègre la lecture et la compensation automatique des variations de débit pour le dosage en ligne des gaz.

 EVO travaille aussi bien en circuit fermé, qu’en ligne à la sortie d’un filtre ou en amont d’une tireuse. L’utilisateur dispose d’un matériel offrant une reproductibilité parfaite pour gérer facilement l’ajustement des gaz dissous. Les applications peuvent être complètement automatisées avec l’utilisation en option de sondes de température, d’’O2 ou de CO2 dissous. Dossier Gaz dissous 2013_fig 5

Quelques exemples d’applications avec l’EVO 1000 :

  1. Désoxygénation d’un vin avec compensation automatique de la température.

  2. Carbonication d’un vin tranquille avec compensation de la température.

  3. Gazéification d’un vin perlant à froid

  4. Prise de mousse d’un vin effervescent sur un autoclave ou une tireuse iso barométrique.

  5. Décarbonication d’un vin avec compensation automatique de la température.Dossier Gaz dissous 2013_fig 6

 

EVO 2000 pour le dosage simultané et en ligne de 3 intrants

  • Jusqu’à 3 pompes doseuses en série,

  • Receveur pour bidons avec peson pour vérifier et valider le dosage,

  • Monitorage du débit et compensation automatique du dosage,

  • Supervision PARSEC centralisé, contact ON/OFF d’asservissement, etc.

3 – La gamme OxyGénius

Injectez uniquement l’oxygène indispensable pour l’épanouissement de vos vins !

 L’unité de dosage OxyGénius, reste encore aujourd’hui la référence de précision et de fiabilité dans le monde vinicole. Elle effectue un réel dosage en mg/l et ses 3 modes d’injections, adaptés aux différentes applications œnologiques, afin de mieux comprendre les interactions Oxygène / Vin. Nos utilisateurs réussissent bien plus rapidement à déterminer la dose appropriée ainsi que sa modulation pour adapter l’intensité de l’oxygénation à l’effet œnologique désiré selon le type de vin que l’on souhaite produire.

Vue du logiciel d’aide au calcul de la dose Mox  Easy

Vue du logiciel d’aide au calcul de la dose Mox Easy

Ainsi Parsec a été la première Société capable de présenter dés 2003 un logiciel d’aide à la détermination de la dose d’Oxygène et intégrant les 3 paramètres suivants :

  • Le profil analytique des vins,

  • Le profil gustatif des vins,

  • Et l’effet œnologique (ou technologique) recherché.

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Traité « Oxygène et Vin »
Ces travaux de Biondi Bartolini A, Cavini F, et De Basquiat M., se sont poursuivis jusqu’en 2008 avec la parution du traité « OSSIGENO E VINO » dont l’Edition en français, « Oxygène et Vin », a reçu en 2011 un prix du Jury aux Trophées de l’O.I.V.

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Graphique indiquant la dose et la durée maximale des oxygénations ménagé

Des diffuseurs inox et céramiques réalisant des micro- bulles pour dissoudre l’oxygène injecté.

Rapide homogénéisation dans tout le volume de la cuve.

 

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