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vino, ossigeno, controllo, impianti, tecnica e scienza

24 febbraio 2017
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In Sud America l’innovazione di SAEn e AirMixing M.I. non conosce ostacoli

Vista dall’Europa l’enologia del Nuovo Mondo, o meglio di quella parte che parla spagnolo, il Cile e l’Argentina, è sinonimo di vitigni internazionali e vini di bassa fascia.

In realtà al di là di alcuni stereotipi, viste da vicino le cose presentano molte sfaccettature. Ce ne siamo accorti da quando abbiamo cominciato a frequentare questi paesi, nel 2013 il Cile e nel 2014 l’Argentina, e a proporre le nostre tecnologie. Quelli che abbiamo conosciuto in questi anni sono due paesi, pur diversi tra loro per la struttura produttiva e per le condizioni politico-economiche, intenzionati a trovare nuove strade di qualità per i loro vini e uscire dalla logica unica dei vini di basso prezzo per la grande distribuzione. Produttori e imprenditori che hanno capito molto velocemente che la strada per la qualità passa per l’innovazione e per le nuove tecnologie.

Una velocità che ha stupito anche noi, abituati alla maggiore gradualità con cui i produttori europei sono portati a introdurre l’innovazione tecnologica nelle loro cantine.

Un approccio che ci ha portato in pochissimi anni a un grande successo di mercato, grazie soprattutto ad Air Mixing e a Saen5000, che oggi vogliamo raccontare.

Il Cile, grandi gruppi e mercati esteri

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La viticoltura cilena è fatta di grandi gruppi imprenditoriali come Concha y Toro, il secondo gruppo mondiale del settore vitivinicolo per superficie vitata, 10.804 ettari dislocati nelle tenute presenti in tutte le regioni viticole del paese e che ha recentemente inaugurato un proprio Centro di Ricerca e Innovazione.

Una superficie vitata quella del Cile di circa 120.000 ettari per 500 milioni di bottiglie molte delle quali destinate al mercato estero. I vigneti sono collocati lungo una fascia di circa 480 km nella Gran Vallata Centrale e i vitigni più presenti sono il Carmenere, il Cabernet Sauvignon e il Syrah per i rossi e lo Chardonnay e il Sauvignon blanc per i bianchi.

Sono i vini per i mercati esteri quelli sui quali i produttori puntano per una rinascita enologica e il rilancio del vino di qualità cileno, che li porti fuori della logica che legava fino ad alcuni anni fa il vino cileno ad un vino di basso prezzo realizzato nello stile enologico adatto soprattutto al mercato statunitense.

Le prime prove sperimentali con Air Mixing risalgono al 2013-2014 proprio in una delle tenute di Concha y Toro. I risultati arrivano poco dopo e le installazioni cominciano fin dalla vendemmia successiva e si intensificano nelle vendemmie 2015 e 2016 dopo i sorprendenti risultati del nostro nuovo Air MiXing M.I (ad Iniezione Modulata).

Per riportare alcuni numeri, successivamente alla prime prove, Concha Y Toro ha installato il sistema Air Mixing su 80 serbatoi in tutte le cantine del gruppo e gli altri gruppi hanno seguito il suo esempio, come RR Wines che ha installato il sistema gestito da Saen5000 su 148 serbatoi di cui 60 serbatoi con AirMixing, o come Vina Ventisquero che è arrivata a 50 vasche attrezzate con Air Mixing, per un totale di circa 200 Air Mixing gestiti da SaeN5000 e associati nella maggior parte dei casi al sistema di controllo della temperatura e alla microssigenazione, presenti oggi nelle cantine cilene.

Il grande interesse dei produttori cileni per il sistema Air Mixing® MI di macerazione a Impulsi Modulati di aria o gas inerte, è legato al fatto di poter trasformare qualsiasi serbatoio di stoccaggio, anche di grandi o grandissime dimensioni, in un vinificatore automatico in grado di gestire la macerazione delle uve rosse dando risultati di grande qualità.

I produttori poi si sono presto resi conto che i vantaggi non erano soltanto sul piano qualitativo: l’ottimizzazione della gestione dei tempi di produzione e dell’utilizzo di manodopera, con una maggiore facilità nella rotazione dei serbatoi e una riduzione dei tempi di svinatura, in realtà industriali di quelle dimensioni non sono aspetti secondari.

I nostri clienti ci hanno riportato a fronte di un impiego di due o tre persone per un tempo di circa dodici ore necessarie per la svinatura di un serbatoio da 2500 hl (!) vinificato in modo tradizionale, un fabbisogno di due persone per sole due ore in un serbatoio con Air Mixing dello stesso volume.

Senza parlare della qualità del lavoro (l’estrazione delle vinacce che restano più morbide è più facile e le parti solide restano pompabili senza necessità di sottoporle a forzature e azioni meccaniche violente).

Per fortuna qualche tentativo di plagio del nostro brevetto, oltre ad essere stato perseguito per vie legali, ha dimostrato il divario tecnico enorme rispetto al sistema Parsec evidenziando le solite problematiche che questa tecnica aveva prima della nostra recente innovazione e che avevano portato all’abbandono completo della tecnica di follatura ad aria compressa.

L’Argentina, una ripartenza

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In Argentina la viticoltura moderna è stata portata dagli immigrati europei alla fine del 1800.

I viticoltori italiani, spagnoli e francesi hanno portato con loro vitigni e tecniche viticole ed enologiche. Non sorprende quindi che accanto al Malbec, il vitigno simbolo del vino argentino, le varietà più coltivate siano il Cabernet e il Merlot, ma anche lo spagnolo Tempranillo e l’italianissima Bonarda.

Sebbene sia il quinto produttore mondiale il vino argentino è poco conosciuto all’estero e per lo più destinato al mercato interno. Le cantine presentano, rispetto al Cile, dimensioni e un livello di automazione  minori. Anche se.. qualcosa sta cambiando e produttori più lungimiranti stanno puntando sulla qualità e sui mercati esteri.

Il nostro ingresso sul mercato argentino è stato più lento, in un momento in cui il paese, nel 2014, viveva una fase di profonda crisi economica e politica e gli investimenti all’estero degli imprenditori in nuove tecnologie erano aggravati da dazi pesantissimi.

Nonostante questo è proprio nel 2014 che il gruppo Peñaflor, la realtà più grande e significativa del paese (più di 6000 ettari vitati, dislocati nelle regioni di Mendoza, San Juan, Catamalca e Salta) decide di installare il suo primo impianto pilota: Saen5000 con gestione e controllo delle temperature, micro-ossigenazione e Air Mixing per cinque serbatoi da 500 hl.

I risultati sono buoni fin da subito e diventano eccellenti con la vendemmia 2015 grazie anche ad una maggiore competenza maturata nell’utilizzo del sistema, tanto che nel 2016 il gruppo decide di investire estendendo la tecnologia Air Mixing a tutte le sue cantine. Oggi in Argentina sono circa 100 le vasche sulle quali, in diverse cantine del paese, abbiamo installato Air Mixing.

Intanto nel 2015 la situazione politica ed economica, grazie all’elezione di Mauricio Macrì alla presidenza della repubblica, sta gradualmente stabilizzandosi e la riduzione dei dazi doganali sta riportando l’Argentina ad una reale economia di mercato.

Un sistema versatile per vasche di qualsiasi dimensione e forma

Il successo di Air Mixing in America latina lo abbiamo detto è legato alla possibilità di migliorare la qualità dei vini e al tempo stesso le condizioni e l’organizzazione del  lavoro.

La modularità e la flessibilità del sistema lo rendono applicabile a serbatoi di diversa dimensione, forma e materiale, con la possibilità di personalizzare i programmi sulla base delle varietà, dei vini che si desiderano e dei tempi dei quali si dispone.

In Sud America abbiamo trovato una grandissima varietà di serbatoi per forma, dimensione e materiale e su tutti è stato possibile installare Air Mixing.

Dai serbatoi cilindrici in cemento rinforzato del Cile (gli unici ad aver sopportato le scosse ed essere rimasti illesi dopo il fortissimo terremoto del 2010), alle vasche di grandi dimensioni in acciaio (fino a 3000 hl) e a quelle in cemento di forma parallelepipeda più comuni invece in Argentina, Air Mixing ha dato ottimi risultati e ha soddisfatto appieno le attese dei nostri clienti.

 

 

 

 

 

 

 

 

14 settembre 2016
di ParsecBlog
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L’azione della sovra-pressione come tecnica di macerazione, una sperimentazione della Cantina Tuscania.

La fase di macerazione, nella quale le sostanze contenute nelle bucce sono estratte e passano in soluzione nel mosto e nel vino, è cruciale per la produzione dei vini rossi di qualità. Le scelte relative alle tecniche, alla frequenza e intensità delle operazioni di lisciviazione, alla durata del periodo di contatto tra fase liquida e fase solida, dipendono dalla varietà, dalle caratteristiche di maturazione e stato sanitario delle uve e dagli obiettivi enologici desiderati.

La tecnologia e le possibilità di controllo e automazione permettono di gestire in modo ottimale le operazioni di macerazione, e di rivalutare in chiave moderna l’efficacia e l’applicazione di tecniche tradizionali, come la macerazione a cappello sommerso.

Il mantenimento del cappello di vinacce in posizione sommersa nel mosto nella fase di macerazione è una tecnica tradizionale in alcune regioni italiane ed era realizzata con delle stecche o griglie che impedivano alle bucce di risalire sotto la spinta della CO2 di fermentazione.

Le bucce, attraversate dalla massa liquida movimentata dalla fermentazione tumultuosa, restano così aperte senza compattarsi, con un miglior risultato di diffusione delle sostanze estratte, rappresentate principalmente dai pigmenti antocianici e dai tannini della buccia.

La mancanza di organi in movimento o getti liquidi diretti sulla superficie delle bucce come avviene nel caso delle follature o dei rimontaggi inoltre, riduce la formazione di feccia e l’estrazione delle sostanze più erbacee, rispettando maggiormente le caratteristiche della materia prima.

La necessità di posizionare delle strutture fisse all’interno della vasca dopo il riempimento per poi rimuoverle dopo la svinatura, rappresentano tuttavia un ostacolo operativo di non poco conto per l’applicazione di questa tecnica enologica.

E se il cappello fosse mantenuto sommerso non da una griglia ma dalla mano invisibile di una sovrapressione esercitata nella vasca dalla stessa CO2 di fermentazione, pronta a ritirarsi ogni qualvolta si voglia favorirne la rottura e il rimescolamento?

È questo l’obiettivo con il quale è stato realizzato il vinificatore isobarico Nectar, ma è anche questo l‘effetto che abbiamo rilevato nell’applicazione dell’Analisi Dinamica del Controllo della Fermentazione ADCF nella vinificazione delle uve rosse, dove la sovrapressione esercitata per rendere possibile la misura della CO2 di fermentazione e monitorare così l’andamento fermentativo, porta all’immersione del cappello, che resta bagnato e soffice per tutto il periodo di contatto con il mosto.

Avendo osservato questo fenomeno nelle cantine dei clienti che ci riferivano i loro buoni risultati di estrazione nei vini sottoposti al controllo ADCF, nella vendemmia 2015 abbiamo realizzato una prova sperimentale, per verificare e misurare in condizioni controllate l’effetto della sovrapressione nella macerazione delle uve rosse.

La prova sperimentale presso Cantina Tuscania nella vendemmia 2015

La sperimentazione si è svolta nella vendemmia 2015 presso la Cantina Tuscania su una massa omogenea di uva Montepulciano con una dotazione iniziale del mosto di 217 g/l di zuccheri, acidità totale di 5,6 g/l e pH 3,64,  distribuita in tre serbatoi da 10 hl riempiti con 7 quintali in ciascun serbatoio e in due serbatoi di dimensioni maggiori, un vinificatore Nectar e una vasca in acciaio inox termocondizionata, gestita con i rimontaggi effettuati con un irroratore automatico.

La Cantina Tuscania è stata progettata realizzata con lo scopo di svolgere progetti sperimentali su scala di meso vinificazioni (10 hl) in serbatoi termocondizionati gestiti dal sistema di supervisione integrato SAEn5000 di Parsec per il controllo della temperatura, i programmi di rimontaggio, la micro-ossigenazione e recentemente il controllo dinamico della fermentazione ADCF. Nel 2015 ai 76 serbatoi da 10 hl si sono aggiunti anche serbatoi di maggiore capienza, un vinificatore Nectar da 80 q.li, cinque serbatoi da 50hl,  3 da 100 hl, 1 da 30 hl e 1 da 20 hl. Cantina Tuscania realizza ogni anno sperimentazioni e progetti di ricerca applicata per valutare le performance e le applicazioni dell’innovazione in cantina.

La sperimentazione ha portato a due diverse comparazioni, la prima tra le tre vasche da 10 hl e la seconda tra il vinificatore Nectar e il testimone con i rimontaggi.

tabellaProva 1 – effetto della sovrapressione con ADCF

grafico1Lo scopo della prima comparazione era quello di evidenziare l’effetto della macerazione nelle condizioni di sovrapressione create dall’applicazione del sistema ADCF per il monitoraggio della fermentazione alcolica e valutare quale fosse la strategia di rimontaggi più adatta in tali condizioni.

L’estrazione è stata gestita applicando nelle tre vasche un uguale tempo di irrorazione, distribuito in 4 rimontaggi della durata ciascuno di 7 minuti e mezzo nella prima tesi con ADCF e nel testimone senza sovrapressione, e di 10 rimontaggi della durata di 3 minuti nell’arco di un’intera giornata per la tesi 3.

Il sistema ADCF, applicato con lo scopo principale di monitorare in continuo e in tempo reale l’andamento fermentativo dei mosti, mantiene una lieve sovrapressione sul cappello di vinacce che rimane parzialmente sommerso in tutto il periodo della fermentazione, per essere disgregato quando, con l’apertura della valvola di sfiato la pressione viene rilasciata.

Tale effetto, come evidenziato dai risultati ottenuti alla svinatura, porta a un miglioramento nell’estrazione di antociani e tannini, mentre la distribuzione e la durata dei rimontaggi non sembrano essere di particolare importanza quando il cappello resta in ogni modo sempre bagnato.

Prova 2 – effetto della macerazione in serbatoio isobarico Nectar

La stessa uva Montepulciano è stata utilizzata per valutare l’effetto sulle caratteristiche di colore e sul profilo organolettico della vinificazione realizzata con un vinificatore Nectar comparata con una vinificazione in vasca termocondizionata la cui macerazione era realizzata applicando i rimontaggi con l’uso dell’irroratore intelligente di Parsec.

grafico2I risultati ottenuti mettono in evidenza una maggiore estrazione di antociani nella vinificazione con Nectar, le cui caratteristiche organolettiche sono state apprezzate maggiormente dai professionisti che hanno valutato i vini in una degustazione tecnica dopo la svinatura. Il contenuto in polifenoli, misurato al momento della svinatura con l’Indice di Polifenoli non presentava invece differenze significative, con una lieve maggiore estrazione nella tesi gestita con i rimontaggi.

A livello organolettico il vino ottenuto con Nectar presentava un’espressione aromatica di maggiore freschezza e intensità rispetto alla tesi testimone.

28 giugno 2016
di ParsecBlog
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Saen5000 di Parsec: controllo e automazione in continuo dialogo

EsempiInstallazione (5)

La gestione intelligente e dinamica dei parametri di controllo e l’interazione con tutti i possibili livelli di automazione nelle operazioni di vinificazione e affinamento sono finalmente una realtà grazie ai sistemi integrati SAen5000 di Parsec.

Il controllo dell’andamento fermentativo (Babo, Brix, etc) e della temperatura di fermentazione spesso non fornisce sufficienti informazioni per gestire le condizioni di vinificazione e la buona riuscita dei processi.

Disporre di mezzi e automatismi che seguano l’andamento del processo nel suo insieme, permettano di intervenire tempestivamente e mettano il produttore nelle condizioni necessarie per operare le proprie decisioni in modo informato è fondamentale.

I sistemi intelligenti di Parsec, che integrano il controllo dei parametri di processo con l’automazione delle operazioni di vinificazione, fanno ancora di più.

La gestione della cinetica fermentativa ADCF, uno speciale controllo della temperatura (realizzato con un numero diverso di sonde in funzione delle dimensioni e della geometria dei serbatoi), la termoregolazione delle vasche, la gestione delle operazioni di macerazione con tecniche diverse come follatura, rimontaggi o Air Mixing e la macro e micro-ossigenazione di mosti e vini, avvengono grazie all’applicazione di sensori e algoritmi software di ultima generazione. I microprocessori dedicati ad ogni singolo controllo dialogano e scambiano dati e funzioni con l’unità centrale sulla quale è installato il software di controllo e programmazione del sistema SaEn5000, potente e al tempo stesso di semplice utilizzo, a sua volta gestibile in remoto da PC o da dispostivi mobile come Tablet o Smartphone.

In questo modo è possibile per il produttore controllare effettivamente IL PROCESSO e impostare nei propri protocolli le operazioni di estrazione del colore, ossigenazione o regolazione delle temperature, in funzione delle dinamiche di fermentazione o dei profili termodinamici misurati o ancora delle interazioni tra i diversi parametri in modo semplice e chiaro.

I dati e gli andamenti dei parametri del processo e degli interventi applicati, acquisiti per ogni vinificazione, vanno a costituire una banca dati storica, dalla cui analisi e dal cui confronto il produttore e l’enologo potranno trarre informazioni preziose per un continuo miglioramento della qualità dei prodotti, delle condizioni di lavoro e della gestione dei punti critici.

15 gennaio 2016
di ParsecBlog
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Cinetiche fermentative sotto controllo, in vasca e in autoclave.

ADCF_controllo_remotoIl monitoraggio della cinetica fermentativa è un progetto che coltiviamo da diversi anni e del quale abbiamo già parlato “su questi schermi”.

Facciamo un breve riassunto.

ADCFPrendendo spunto dalle ricerche svolte a partire dalla fine degli anni ’90 soprattutto all’INRA di Montpellier (F) sulle fermentazioni problematiche e sull’importanza  del parametro della velocità di fermentazione, nel 2004 avviammo con il DEISTAF dell’Università di Firenze il primo progetto per lo sviluppo di ACDF, acronimo per Analisi Dinamica della Velocità Fermentativa.

L’idea era di misurare in continuo sulle vasche di fermentazione la produzione di anidride carbonica  e quindi monitorare il consumo degli zuccheri che avviene nell’intera massa in fermentazione. Niente campionamenti, niente rischio di disomogeneità, misure fatte praticamente in continuo che permettono di ricavare una curva reale (e non interpolata) di quello che sta accadendo momento per momento nella vasca in fermentazione. Praticamente un sogno per enologi, tecnologi e microbiologi.

In breve ci accorgemmo che le cose non erano così semplici:

1 – la quantità di CO2 prodotta dalla fermentazione alcolica varia enormemente nelle diverse fasi della fermentazione: nel corso delle fasi iniziali e finali una massa da 100 hl produce volumi di CO2 che vanno dagli 0,1 ai 10 l/minuto mentre nella fase tumultuosa si producono anche 320 l di CO2 in un minuto. E un sensore che misuri con la stessa precisione valori su una scala così ampia non è facile da trovare.

2 – molti sensori specifici per la misura della CO2 non sono utilizzabili perché “disturbati” dalla presenza di vapori di acqua e alcol nei gas di fermentazione.

Alla fine ecco la soluzione: un sistema che lavora in leggera sovrapressione (100-400 mBar) e che misura anche le più piccole variazioni di pressione prodotte dalla produzione di anidride carbonica, liberata poi da una valvola di sfiato. Un microprocessore e un sofisticato algoritmo software trasformano poi le misure di pressione in punti della cinetica fermentativa e restituiscono l’informazione in termini di zuccheri consumati e residui.

È nato ADCF

ADCF2

Nel muovere i primi passi con ADCF abbiamo verificato tutti i vantaggi di un controllo continuo, con il quale l’enologo, il produttore o il cantiniere, possono visualizzare anche da remoto sul proprio smartphone o PC, la situazione delle vasche in fermentazione.

Ma sono emersi anche alcuni effetti collaterali: ad esempio abbiamo constatato che mantenendo una leggera sovrapressione nella vasche di vinificazione delle uve rosse il cappello tende a restare sommerso e costantemente bagnato e a rimescolarsi ad ogni apertura della valvola, migliorando l’estrazione del colore e dei tannini dalle bucce.

Poi sono venute altre idee:

Gli ultimi sviluppi del sistema di controllo dinamico della fermentazione alcolica sono stati presentati nel modulo gestito da Parsec e HTS Enologia nel corso di Enoforum 2015, svoltosi a Vicenza nel maggio scorso e nel caso in cui vi interessi approfondire potete leggere questo interessante articolo pubblicato sulla rivista Vigne e Vini.

La prima delle nuove idee era una conseguenza quasi naturale dello sviluppo di ADCF: avevamo trovato il modo di misurare la cinetica fermentativa analizzando con particolari algoritmi le variazioni di sovrapressione, perché non applicare lo stesso sistema nel controllo dell’andamento della presa di spuma per i vini spumanti e frizzanti prodotti in autoclave?

gestione_autoclaveE così è nato Aphromate, il sistema di controllo evoluto che gestisce, attraverso una serie di nuovi ed originali algoritmi appositamente studiati, tutte le fasi del processo di produzione dei vini spumanti e frizzanti.

Come era già avvenuto nella messa a punto di ADCF anche nella misura delle sovrapressioni e nella definizione delle sue relazioni con la CO2 disciolta, con il consumo degli zuccheri e con l’evoluzione del processo di fermentazione, i problemi da risolvere non erano del tutto banali come potrebbe sembrare.

I fattori che entrano in gioco sono molti, la temperatura prima di tutto e le caratteristiche termiche e la geometria del serbatoio, ma anche il riempimento dell’autoclave e la presenza di uno spazio di testa per così dire “vuoto” e le dinamiche del processo, ed è stato necessario sviluppare un sistema che misurasse tutte le loro grandezze e ne estrapolasse le relative interazioni.

Con Aphromate è possibile gestire in modo efficace e tempestivo le operazioni di arricchimento, la chiusura del serbatoio, la durata della presa di spuma e gli zuccheri residui, ottenendo tutte le informazioni necessarie per monitorare lo stato di “salute” della rifermentazione.

Interagendo con le altre funzioni avanzate del sistema integrato e intelligente SAEN5000, il produttore è in grado di impostare programmi che, controllando con la regolazione della temperatura la velocità di fermentazione, permettano di avere prese di spuma più o meno lunghe in funzione del prodotto, che sia uno spumante Charmat o un vino frizzate da uve aromatiche.

 È possibile poi ad esempio gestire in modo preciso l’avvio della fermentazione prima della chiusura delle valvole, così come le operazioni di raffreddamento e la conservazione degli zuccheri residui desiderati nelle fasi finali.

Ma non era finita qui.

pannello_controllo_ADCF_BionicaGrazie all’interazione di ADCF con il sistema intelligente SAEn5000, tutte le funzioni di controllo e gestione di temperatura, agitazione, rimontaggi e macro e micro-ossigenazione sono in grado di dialogare. Impostando la macro-ossigenazione in funzione dell’andamento fermentativo è possibile ad esempio dosare l’ossigeno nelle dosi più adatte nel momento in cui la velocità di fermentazione abbia raggiunto il suo picco massimo, nella fase cioè che gli scienziati hanno identificato come quella ottimale per la sintesi dei cosiddetti fattori di sopravvivenza, acidi grassi insaturi e steroli della membrana cellulare, necessari per garantire alla cellula la necessaria resistenza all’alcol e mantenere efficienti le attività di trasporto.

 E allora perché non fare lo stesso con i nutrienti azotati, sali di ammonio e amminoacidi assimilabili dal lievito per la sua crescita e per la sua attività?

L’idea è stata sviluppata in collaborazione con i colleghi di HTS Enologia: con il nostro know how sul controllo della fermentazione ADCF e le loro conoscenze ed esperienze sulla nutrizione dei lieviti è nato Bionica, che al controllo dell’andamento fermentativo attraverso la misura della CO2 prodotta associa un sistema di dosaggio automatico di nutrienti azotati in forma liquida.

Gli studi svolti hanno definito che il periodo migliore per l’aggiunta di nutrimenti azotati va dal periodo immediatamente successivo al momento di massima velocità (a circa 1/4 della fermentazione alcolica) fino a metà fermentazione.

Quando la velocità di fermentazione diminuisce in modo anomalo soprattutto dopo che ha raggiunto il suo picco massimo e durante la fase stazionaria, deviando da questo andamento tipico, può darsi che il lievito stia andando incontro ad una situazione di stress e non sia più in grado (a causa della carenza di sostanze azotate o di uno stato di inefficienza della membrana cellulare) di assimilare e trasformare gli zuccheri.

Se le informazioni date dall’ADCF permettono si identificare i punti chiave ottimali per la nutrizione azotata e l’ossigenazione, la funzione “Bionica” rende possibile il dosaggio automatico di azoto e ossigeno nelle dosi e nei momenti di effettiva necessità.  E così il cerchio si chiude.

20 novembre 2015
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Extraction de la couleur : délicate et intelligente (partie 2)

Outre les techniques traditionnelles qui, comme nous venons de le voir, peuvent être toutefois revisitées d’un point de vue technologique pour permettre le contrôle de l’extraction et en améliorer la sélectivité vis-à-vis des composés les plus recherchés pour la qualité des vins, certaines techniques sont en revanche entièrement novatrices et permettent une extraction optimale et délicate.

Air Mixing

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video Air MIxing.

Air Mixing est un système d’extraction innovant qui consiste à injecter en plusieurs points des jets de gaz inerte ou d’air depuis le fond de la cuve. Les bulles qui remontent à la surface décompactent et éclatent le chapeau de marc en le retournant délicatement par l’action du gaz et du liquide, ce qui est plus doux que le pigeur mécanique.

Air Mixing peut être utilisé non seulement lors de la macération mais aussi lors de la phase de pré-fermentation, en utilisant des gaz inertes ou lors de l’affinage pour le remontage et la remise en suspension des lies.

Les injecteurs, de un à cinq, peuvent être placés sur n’importe quelle cuve, permettant ainsi de la transformer en un vinificateur automatique, indépendamment de ses dimensions et pour un coût très raisonnables.

Procédé Nectar

nectarQuel est le fonctionnement d’un vinificateur isobarique ? Imaginez une bouteille de vin mousseux : tant que la bouteille est fermée et sous pression, le CO2 reste dissous dans le liquide. Mais, dès qu’on la débouche, l’effervescence se forme. Il se passe la même chose avec le procédé Nectar : les bulles qui remontent vers la masse mélangent le chapeau et extraient la substance colorante, de façon naturelle et sans l’intervention de pièces mécaniques.

Le vinificateur Nectar® associe des fonctions innovatrices à des fonctions présentes individuellement sur d’autres types de vinificateurs. Chaque fonction peut être utilisée séparément ou en synergie avec les autres, afin de garantir une extraction délicate et parfaitement maîtrisée. Le tout sans utiliser de pompes, de pigeur, de pales, de moteurs électriques, de chapeau chinois ou autres moyens mécaniques.

Les caractéristiques du vinificateur Nectar® sont :
1) L’IMMERSION DU CHAPEAU, exclusivement obtenue grâce à la surpression naturelle due au CO
2 de fermentation ou à un gaz exogène(CO2 ou N2);
2) L’ARROSAGE ISOBARE, l’irrigation spéciale du chapeau par arrosage depuis le cuvon supérieur, obtenue sans utiliser de pompes et effectué tandis que le chapeau de marc est encore partiellement immergé ;
3) LE PNEUMATAGE qui consiste à libérer d’un coup la sursaturation en CO
2 à l’intérieur de la masse sous pression. La dépressurisation brusque (de 0,4 bars à la pression atmosphérique) permet de mélanger intégralement la masse, d’éclater simultanément le chapeau de marc et de le répartir parfaitement.
En combinant ces trois fonctions, on obtient l’effet NECTAR
®, qui permet de répartir de façon complètement homogène les pellicules de raisin à l’intérieur du liquide, sans aucune action mécanique et avec une moindre formation de lies. Au cours des opérations d’arrosage et de pneumatage le chapeau reste constamment et parfaitement disloqué avec toutes les peaux complètement ouvertes qui sont immergées dans le moût-vin : des conditions optimales pour permettre aux substances nobles qui sont présentes dans la peau de se dissoudre.

20 novembre 2015
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Colour extraction : soft and smart (part 2)

In addition to the traditional techniques, which, as we have just seen can be revisited in extraction technology to enable control and for improving selectivity of the desired compounds which add quality to the wine, some other techniques are quite innovative and provide maximum and soft levels of extraction.

Air Mixing

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video Air MIxing.

Air Mixing is an innovative extraction system which consists of the injection of one or more jets using inert gas or air from the bottom of the tank. The bubbles rising towards the surface must be able to break the cap, whilst disgregate completely and overturning it in a completely soft way.

Air Mixing can be used not only during the maceration phase, but also as part of the pre-fermentation phase, where it makes use of inert gases or during aging and maturation, allowing the lees to be lifted and resuspended.

The injectors from one to ten, can be placed on any tank or fermenter and allow you to transform an ordinary stainless steel tank into an automatic fermenting device, regardless of its size at a quite sustainable cost.

 

Nectar method

nectarHow does an isobaric fermenter work? Imagine a bottle of sparkling wine: up until it is closed and pressurised, CO2 is dissolved into the liquid, then when you open it, effervescence is formed. The Nectar method is the same: the bubbles coming up through the mass mix the cap and extract the pigments, both naturally and without the intervention of mechanical devices.

The Nectar® fermenter combines innovative features and functions which are available separately with other types of fermenters. Each function can be used by itself or in tandem with the other, so that it can ensure a soft extraction, and perfectly under control. All without the use of pumps, fullers, blades, electric motors, funnels or other mechanical devices.

The characteristic functions of the Nectar® winemaker are:
1) IMMERSION CAP, obtained exclusively due to over-pressure caused by natural CO2 of fermentation or another gas (CO2 o N2) which has been infiltrated from the outside;
2) ISOBARIC ALLUVIATION, the special wetting of the cap for spraying from the upper tank, carried out without the use of pumps and which takes place while the cap of marc is still partially submerged;
3) AERO PUMPING OVER, which all of a sudden relieves any over saturation of CO2 inside the pressed mass. The sudden transition from 0.4 bar to atmospheric pressure allows the entire mass to be mixed, along with a concomitant rupture and perfect distribution of the marc.
It is a combination of all three functions of the NECTAR®, which causes a homogeneous distribution of all of the berries inside the liquid, without any mechanical action and with a minimal formation of dregs. The processes of alluviation and aero pumping over, allow the cap to become permanently and completely detached from all the skins which are entirely immersed in the wine-must, and therefore provide the best conditions for the dissolution of the noble substances present in the peel.

13 novembre 2015
di ParsecBlog
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Colour extraction in winemaking: soft and smart.

air mixingPolyphenols, tannins (or more accurately known as flavonoids or proanthocyanidins) and anthocyanins, which are responsible for most of the features regarding the quality of red wines, as well as aromatic compounds, can be found in grape skins.

That is why in the vinification of red grapes maceration and extraction, a process in which the substances contained in the skins are extracted and pass into solution in juices and wine, is a crucial process to produce quality wines. Starting with quality grapes of course, the key is to extract what we are interested in as part of the maceration process and then to maintain it, stabilise it, and to make it evolve into the desired features as it both matures and ages.

While anthocyanins are found in a solution inside the vacuole of the cells of the skin and then simply pass into the juice via a phenomenon known as diffusion, from the early stages of maceration, proanthocyanidins are bound more firmly into the structures of the cell, and require the presence of an extraction agent (alcohol), while at least a small section of the cell wall must also disintegrate.

Tannins (flavonoid proanthocyanidins) are also present in grape seeds from where they are extracted however, only later when the protective layers of the cuticle are dissolved by alcohol action. These tannins are often characterised by herbaceous taste and smell and a strong astringency, and only cases where the maturation of seeds is particularly good can their extraction be an advantage when it comes to the final quality of the wines.

Extraction techniques are in some cases very old, and have been technologically reviewed recently (such as punch down or submerged cap fermentation), others are recent or highly advanced, while some others, developed in relatively recent years, however, were soon abandoned (who cannot fail to remember horizontal rotary fermenters, like “concrete mixers”?). In order to give wines their quality features and to extract only the useful substances (and not those which are responsible for vegetable like features or tastes described as “dry”), we will list some of the maceration techniques and devices which allow the application to respond to some of the principles:

  1. adapting it to the characteristics of quality and the ripeness of the grapes;

  2. avoiding tearing of the tissues of the skin which increases the extraction substances with green and veggy characters, and which increases problems of excessive lees which absorb colour;

  3. facilitating the processes of diffusion from inside to outside the berry, revitalising it by mixing the juice when in contact with the skins;

  4. allowing a uniform and homogenous liquid-solid contact;

  5. wetting the cap in a homogeneous way, washing away the substances extracted from the entire volume, thus avoiding the formation of preferential paths of the liquid element, and a different distribution of the interior temperature.

  6. not overlooking any microbiological aspects. The juice is a breeding ground for all micro-organisms, bacteria, yeasts and mould: the moving parts must be easy to clean and no dirty surfaces should remain in contact with the air between any one leaching operation and another.

Follature (Punch down)

Punching down is the technique which allows the cap to be wetted and toppled by pushing it down with a body of a different shape, a disc or a crate, either manually or mechanically or automatically.

A good punching down process must have a slow and gradual movement for lowering and wetting the cap without bumping and causing damage to the skins; it must move throughout the cap so that the leaching process takes place in a uniform manner; finally, it must be constructed in such a way as to spill out easily the cap, and to remain clean between punching down operations.

irroratorePumping over

This extraction technique has spread since the advent of electricity in the cellars. It consists of drawing the liquid from the bottom of the tank and using it to spray the top cake which is made from solid parts.

The liquid is removed by a pump, and the volume of liquid being pumped over therefore depends on the time it is pumped, and on the capacity of the pump: pumps with low flow and frequent pumping (possibly using automated systems) causes soft leaching, and prevents the liquid jet from colliding violently with the skins. The adjustment of the pump and of the spraying times are not sufficient to ensure a good leaching process, which is also dependent on the shape of the tank, on the position of the sprayer, and its characteristics. The spreaders are the tools used to distribute the juice on the marc cap. They can be just a simple splitter jet (such as the so-called Chinese cap), or a rotary driven by the pressure of the jet itself or finally an engine based device with separate nozzles.

The rotors (those driven by pressure) distribute the must often very heterogeneously. The must is projected in the peripheral part of the tank where it causes an over extraction of marcs that are close to the wall.

 The intelligent spreader developed by Parsec is equipped with two independent engines. Six customizable programs allow the device to work on tanks with six different geometries.

Spraying is made ​​homogeneous by several innovative solutions:

  1. the parabolic speed of the nozzle accelerates on the vertical when the surface to be wet is small and slows down in a horizontal position when on the contrary the surface of the marc is more important;

  2. the modulation of the flow changes with the angle of the nozzle, limiting the spray when it is in vertical position and perpendicular to the cap, to avoid triturate the marc and increasing it when instead the nozzle back in a horizontal position.

    Other innovations allow to optimize the use of the spreader , such as changing all corners of a program by changing the parameter of the filling level , or even during a delestage, automatically following the ascent of the marc during filling of the tank.

 In a test carried out in France in 2009 in the Medoc region of Merlot, a spray system with traditional rotor was compared to the Intelligent Spreader of Parsec. The results showed a greater ability of the second system when it comes to extracting colour throughout the maceration phase. A sensory analysis conducted after the racking phase had shown that the intelligent spraying system was able to produce wines with less veggy and astringency characters which were characterised by greater softness and an overall quality in terms of taste.

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12 novembre 2015
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Extraction de la couleur : délicate et intelligente. (Première partie)

air mixingLes composés polyphénoliques, tanins (ou plus exactement, les flavonoïdes ou proanthocyanidines) et anthocyanes, responsables de la plupart des caractères de qualité des vins rouges, tout comme les composés aromatiques, sont contenus dans la peau du grain de raisin.

C’est pour cela que durant la vinification des raisins rouges, la phase de macération, celle au cours de laquelle les substances contenues dans les peaux sont extraites et passent en solution dans le moût et le vin, est cruciale pour obtenir des vins de qualité. En partant bien entendu de raisins de qualité, la clé consiste à extraire ce qui nous intéresse dans la macération pour ensuite le conserver, le stabiliser et le faire évoluer vers les caractères souhaités grâce à la maturation et à l’affinage.

Tandis que les anthocyanes se trouvent en solution à l’intérieur de la vacuole des cellules de la peau et passent donc facilement dans le moût par diffusion, depuis les toutes premières phases de la macération, les proanthocyanidines sont liées de façon plus stable aux structures de la cellule et nécessitent la présence d’un moyen d’extraction (l’alcool) et la dislocation au moins partielle de la paroi cellulaire.

Les tanins (flavonoïdes proanthocyanidiques) sont également présents dans les pépins de raisin, mais n’en sont extraits que successivement, lorsque l’action de l’alcool a permis de solubiliser les couches protectrices de la cuticule. Ces tanins sont souvent caractérisés par de fortes d’astringences, et leur extraction ne peut se révéler avantageuse pour la qualité finale des vins qu’en cas de maturation particulièrement bonne des pépins.

Dans certains cas, les techniques d’extraction sont très anciennes et ont été revues récemment d’un point de vue technologique (comme le pigeage ou la fermentation à chapeau immergé), d’autres sont récentes ou très avancées. D’autres encore, développées assez récemment, ont été rapidement abandonnées (qui ne se souvient pas des vinificateurs rotatifs horizontaux qui ressemblaient à des bétonneuses ?). Pour obtenir des vins de qualité et n’en extraire que les substances utiles (et non pas celles responsables par exemple des arômes végétaux ou du caractère gustatif décrit comme étant « sec »), les techniques de macération et les dispositifs qui en permettent l’application doivent répondre à certains principes que nous pouvons énumérer ci-dessous :

  1.  s’adapter aux caractéristiques de qualité et de maturation des raisins ;
  2.  éviter le déchirement des tissus de la pellicule qui augmente l’extraction des substances aux arômes végétaux et la formation excessive de lies qui absorbent la couleur extraite ;
  3.  faciliter les procédés de diffusion de l’intérieur vers l’extérieur du grain, en renouvelant le jus en contact avec les peaux grâce aux remontages fractionnés ;
  4.  permettre un échange solide – liquide uniforme et homogène ;
  5.  mouiller le chapeau de façon homogène, en évitant la formation de canaux préférentiels dans le marc afin de limiter les points chauds et les sur extractions de certains composés.
  6.  ne pas négliger les aspects microbiologiques. Le moût constitue un terrain fertile pour l’ensemble des micro-organismes présents (bactéries, levures et champignons) : les outils en contact doivent être facilement lavables et il ne doit rester aucune surface sale au contact de l’air entre 2 cycles d’extraction.

Le pigeage

Le pigeage est la technique qui prévoit de mouiller et de retourner le chapeau en le poussant vers le bas à l’aide d’une pièce de forme différente (disque, structure arachnoïdienne), de façon manuelle ou mécanique et plus ou moins automatique.

Un bon pigeur doit avoir un mouvement lent et graduel pour faire descendre et mouiller le chapeau sans broyer, ni endommager les peaux ; il doit se déplacer sur toute la surface du chapeau afin que le lessivage soit uniforme. Enfin, il doit être conçu de manière à favoriser l’extraction du chapeau et à rester propre tout au long de la journée.

Le remontage

irroratoreIl s’agit d’une technique d’extraction qui s’est démocratisée avec l’arrivée de l’électricité dans les chais. Elle consiste à prélever du liquide dans le fond de la cuve et à utiliser ce dernier pour asperger le chapeau constitué des parties solides.

Le liquide est prélevé à l’aide d’une pompe et, par conséquent, le volume de liquide remonté dépend de la durée du remontage et du débit de la pompe : avec des pompes à faible débit et des remontages fréquents (possibles grâce à des systèmes automatisés), le lessivage se produit de façon délicate et le jet ne heurte pas violemment les peaux. Le réglage de la pompe et des durées d’arrosage n’est toutefois pas suffisant pour garantir un bon lessivage, qui dépend également de la géométrie de la cuve, de la position de l’arroseur et de ses caractéristiques. L’arroseur est l’outil utilisé pour répartir le moût sur le chapeau de marc et peut être un simple répartiteur de jet (tel que le chapeau chinois), un arroseur de type tourniquet actionné par la pression du jet ou une pièce motorisée indépendante et dotée de buses.

Les tourniquets répartissent le moût souvent de manière très hétérogène. Le jus est projeté en périphérie de la cuve ce qui provoque des sur extractions du marc le long des parois de la cuve.. L’arroseur intelligent développé par la société Parsec est doté de deux moteurs indépendants. Les 6 programmes paramétrables permettent à l’appareil de travailler sur 6 géométries de cuves. L’arrosage est rendu homogène par plusieurs innovations :

1. La vitesse parabolique de la buse : qui accélère à la verticale, quand la surface à arroser est faible, et ralentie en position horizontale quand la surface de marc est plus importante.

2. La modulation du débit suivant l’angle de la buse, pour limiter l’arrosage vertical et éviter de triturer le marc, et au contraire l’augmenter quand la buse remonte vers l’horizontale.

D’autres innovations facilitent l’utilisation de l’arroseur, comme la modification de tous les angles d’un programme en faisant varier le paramètre niveau de remplissage, ou encore pour les délestages, le suivi automatique de la remontée du marc durant le remplissage de la cuve.

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Extraction de la couleur pendant la macération avec l’Arroseur Intelligent

Lors d’un essai réalisé en France en 2009 dans la région du Médoc sur Merlot, un Arroseur Intelligent et un arroseur traditionnel de type tourniquet avaient été comparés. Les résultats ont souligné une plus grande capacité du second système à extraire la couleur tout au long de la macération. L’analyse sensorielle réalisée suite au décuvage avait souligné le fait que le système d’arrosage intelligent était en mesure de donner des vins aux caractères moins végétaux et moins astringents, caractérisés par une plus grande douceur et qualité des caractéristiques gustatives dans leur ensemble.

être poursuivie….

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Vins obtenus avec le Arroseur Intelligent . Profil sensoriel

12 novembre 2015
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Top Tube®: la soluzione ai problemi di colmatura in un tubo.

Lo abbiamo fatto ancora: ci è venuta un’idea, l’abbiamo realizzata e la nostra idea è stata premiata con una menzione di New Technology nel concorso dell’Innovation Challenge Lucio Mastroberardino tenutosi in occasione del Simei2015, appena conclusosi.

Questa volta abbiamo inventato …un tubo. Ma è non un tubo qualunque quello che ci ha portato ancora una volta al Top dell’innovazione in cantina: si chiama (non è un gioco di parole voluto ma torna a puntino) Top Tube® e rappresenta la soluzione intelligente per gestire le operazioni di colmatura in cantina.

Spieghiamo meglio partendo dall’inizio.

Nel corso della sua conservazione in serbatoi in acciaio o in cemento o in botti di legno, il vino non ha un volume costante. Può accadere che questo aumenti (per effetto della dilatazione termica quando la temperatura sale) o che diminuisca quando la temperatura scende o come conseguenza dell’evaporazione del liquido attraverso la sua superficie. O ancora più semplicemente può capitare di prelevare un campione o un’aliquota di vino.

Se il serbatoio è chiuso ermeticamente, al suo interno si crea una sovrapressione (quando il volume aumenta) o una depressione (quando diminuisce). In entrambi i casi la resistenza meccanica del materiale della vasca è messa a dura prova. Sapete ad esempio cosa può succedere a un serbatoio in acciaio chiuso quando si preleva del vino da una valvola senza avere aperto il chiusino superiore? Esattamente la stessa cosa che si osserva quando si beve da una bottiglia di plastica senza fare entrare l’aria: si accartoccia. Ecco, “senza fare entrare l’aria”, ricordatevi questa frase, ci torneremo più avanti.

Insomma a meno di non avere dei serbatoi ermetici progettati per resistere a pressioni particolarmente elevate come le autoclavi, è sempre bene prevedere una compensazione alle variazioni di volume del vino: per evitare che il vino fuoriesca e vada perduto (oltre a causare problemi di sporcizia e rischio di inquinamento microbiologico) e per evitare di danneggiare i serbatoi.

Ma se il livello del vino è lasciato libero di assecondare le variazioni di volume del liquido, quando questo diminuisce si crea quello che viene definito “volume di scolmo” che andrà giocoforza ad essere occupato dall’aria.

E l’ingresso dell’aria, con la dissoluzione incontrollata dell’ossigeno nel vino, si sa, non è una bella cosa per diversi motivi. Il primo è che l’ossigeno innesca nei vini una serie di fenomeni di ossidazione incontrollati che portano in tempi più o meno brevi in funzione della loro capacità antiossidante, ad una serie di alterazioni a carico del colore, dell’aroma e del gusto. Si pensi ad esempio all’imbrunimento del colore nei vini bianchi, o alla sua trasformazione con prevalenza di tonalità aranciate nei rosati e nei rossi e alla perdita di freschezza delle caratteristiche aromatiche, con insorgenza di aromi tipici dell’invecchiamento. Il secondo motivo è che in presenza di ossigeno sulla superficie del vino aumenta il rischio di sviluppo della microflora di alterazione aerobica, dai lieviti filmogeni della fioretta ai batteri acetici e si va incontro all’insorgenza di difetti di origine microbiologica.

Una vasca scolma di conseguenza è una vasca fuori controllo, e il vino in essa contenuto presenta un rischio elevato di perdere le sue caratteristiche qualitative andando incontro ad alterazioni chimiche o microbiologiche.

Quanto ossigeno?

Per la legge di Henry un gas che esercita una pressione sulla superficie di un liquido, vi entra in soluzione finché avrà raggiunto in quel liquido la stessa pressione che esercita sopra di esso. In una miscela di gas come l’aria, ogni componente esercita sulla superficie del liquido la sua “pressione parziale” ed è questa che tende verso l’equilibrio con la concentrazione massima del gas disciolto, che nel caso dell’ossigeno atmosferico in soluzione nel vino a 20° C e a pressione di 1 atm è di 8,3 mg/l, detta anche concentrazione di saturazione.

Che fare? Colmare

Poiché la pressione è una grandezza che varia al variare della superficie è evidente che maggiore è questa e maggiori saranno le quantità di ossigeno che si andranno a sciogliere nel vino. Una delle soluzioni più comuni utilizzate per limitare l’accesso dell’ossigeno attraverso la superficie di contatto del “volume di scolmo”, è quella delle colmature con le quali si riporta periodicamente il vino ad un livello dove la superficie di scambio è ridotta al camino del serbatoio o a quella ancora minore del tappo colmatore.

Le colmature tuttavia sono un’operazione manuale che richiede molto tempo e che avviene in modo discontinuo, a ripristinare il livello dopo un periodo più o meno lungo, nel quale il vino è stato comunque esposto ai rischi legati al contatto con l’aria.

Altri metodi, più o meno complessi ed efficaci, sono stati sviluppati per limitare il contatto con l’aria nello spazio di testa dei vasi vinari o mantenere la loro colmatura: dai serbatoi cosiddetti “sempre pieni” nei quali il piatto superiore, la cui tenuta con le pareti della vasca è assicurata da una guarnizione a camera d’aria, si muove con il livello del vino, ai sistemi di polmonazione dei serbatoi con gas inerte, fino ai sistemi di mantenimento del livello con palloni in materiale plastico. Ognuna di queste tecniche presenta dei punti critici, dalla tenuta spesso precaria delle guarnizioni e delle camere d’aria dei semprepieni, alla necessità di disporre di un impianto fisso per la saturazione di tutti i serbatoi nel caso in cui si utilizzino gas inerti (tra i quali la scelta dell’azoto, il più utilizzato, è tuttavia poi anche la meno efficace), fino all’ingombro e alle caratteristiche del materiale che deve essere per uso alimentare e garantire una buona tenuta dei palloni posti all’interno delle vasche.

L’idea di Parsec: TOP TUBE®

toptube2Per risolvere il problema Parsec ha ideato e brevettato Top Tube, un sistema per la regolazione del livello di riempimento di contenitori e serbatoi molto semplice, consistente essenzialmente in una camera di compensazione a volume fisso, una sensoristica che controlla il livello del liquido contenuto nel serbatoio e un sistema di controllo che gestisce il livello all’interno della camera di compensazione.

Variando il volume del tubo vuoto della camera di compensazione, posto all’interno del serbatoio o anche al suo esterno, ma sempre in comunicazione con esso, il livello del liquido nel resto del serbatoio sale, riportandolo al livello di colmatura: un rilevatore di colmatura posto nella posizione più alta del serbatoio e dotato di un sistema di sensori di livello rende automatico tutto il processo.

Toptube3 toptube4La camera di compensazione può essere installata sul chiusino del serbatoio o nella parte bassa in posizione laterale. Può essere altresì sfruttato come “camera di compensazione” il tubo di rimontaggio spesso già presente nei vinificatori per le uve rosse. La spinta può essere esercitata in diverso modo, con un piatto in acciaio o in vetro che scorre al suo interno o con un gas inerte e insolubile nel vino che spinge il liquido nel serbatoio principale.

Top Tube è un sistema semplice, preciso ed economico, completamente automatizzabile, con numerosi vantaggi:

1.     La dimensione della camera di compensazione può essere scelta liberamente: TopTube®  mantiene sempre colmo il serbatoio entro i margini prefissati consistenti nel volume totale della camera di compensazione.

2.     Non c’è niente di fisso all’interno del serbatoio. Le varie soluzioni possono prevedere dei tubi esterni (spesso basta la tubazione utilizzata per il rimontaggio) oppure un tubo inserito dal chiusino superiore e quindi facilmente e immediatamente rimovibile.

3.     Il dispositivo non rappresenta un ingombro all’interno del serbatoio e di conseguenza non ne riduce la capienza nominale.

4.     Nessuna sovrappressione viene esercitata sulla struttura del serbatoio: la pressione di spinta viene creata all’interno della camera di compensazione.

5.     È possibile realizzare sistemi manuali a basso costo che, organizzati in KIT da montare, permettono di ottimizzare le performance dei serbatoi esistenti.

6.     È possibile automatizzare il processo e aggiungere numerosi vantaggi come ad esempio:

a.     Generare un allarme quando il margine di compensazione è sotto il range di sicurezza in modo da permettere all’operatore di intervenire.

b.     Abbinare al dispositivo un sistema di allarme (ottico, acustico, SMS, email, etc.) che segnali prontamente eventuali perdite, furti o comunque abbassamenti del liquido oltre i limiti previsti.

11 novembre 2015
di ParsecBlog
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Estrazione del colore soft e intelligente. Parte 2

Oltre alle tecniche tradizionali, che come visto nel post precedente possono essere però rivisitate in chiave tecnologica per permettere il controllo dell’estrazione e migliorarne la selettività verso i composti maggiormente desiderati per la qualità dei vini, alcune tecniche sono invece del tutto innovative e permettono un’estrazione ottimale e soffice.

Air Mixing

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video Air MIxing.

Air Mixing è un sistema di estrazione innovativo che consiste nell’iniezione di uno o più getti di gas inerte o di aria ad impulso dal fondo del serbatoio. Le bolle risalendo verso la superficie vanno a rompere il cappello di vinaccia disgregandolo completamente e rovesciandolo in modo del tutto soffice.

Air Mixing può essere utilizzato non solo durante la macerazione ma anche in fase prefermentativa, facendo uso di gas inerti o nell’affinamento per il sollevamento e la risospensione delle fecce.

Gli iniettori, da uno a dieci, possono essere posizionati su qualsiasi vasca o fermentino e consentono di trasformare un normale serbatoio in acciaio inox in un vinificatore automatico, indipendentemente dalle sue dimensioni e con costi abbastanza contenuti.

 

Metodo Nectar

nectar

Come funziona un vinificatore isobarico? Immaginatevi una bottiglia di spumante: fino a quando è chiusa e in pressione la CO2 resta disciolta nel liquido, poi, quando si apre si forma l’effervescenza. In Nectar avviene lo stesso: le bolle che risalgono nella massa mescolano il cappello ed estraggono la sostanza colorante, in modo naturale e senza l’intervento di organi meccanici..

 

Il vinificatore Nectar® riunisce funzioni innovative e funzioni presenti singolarmente su altre tipologie di vinificatori. Ogni funzione può essere utilizzata a sé o in sinergia con le altre, in modo da garantire un’estrazione soffice e perfettamente sotto controllo. Il tutto senza l’uso di pompe, follatori, pale, motori elettrici, imbuti o altri mezzi meccanici.

Le funzioni caratteristiche del vinificatore Nectar® sono:
1) L’IMMERSIONE DEL CAPPELLO, ottenuta esclusivamente grazie alla sovra-pressione naturale dovuta alla CO2 di fermentazione o a un gas (CO2 o N2) immesso dall’esterno;
2) L’ALLUVIONAGGIO ISOBARICO,  la speciale bagnatura del cappello per irrorazione dal serbatoio superiore, ottenuta senza l’uso di pompe ed effettuata mentre il cappello di vinacce è ancora parzialmente immerso;
3) L’AEROFOLLATURA che consiste nel liberare di colpo la sovra saturazione della CO2 all’interno della  massa pigiata. Il repentino passaggio da 0,4 Bar alla pressione atmosferica produce una miscelazione totale della massa e la concomitante rottura e perfetta distribuzione del cappello di vinaccia.
Dalla combinazione di tutte e tre le funzioni si ottiene l’effetto NECTAR®, che porta ad una distribuzione del tutto omogenea degli acini all’interno del liquido, senza alcuna azione meccanica e con la minima formazione di feccia. Nelle operazioni di alluvionaggio e aerofollatura il cappello rimane costantemente e perfettamente disgregato con tutte le bucce completamente aperte immerse nel mosto-vino e quindi nelle migliori condizioni per consentire la dissoluzione delle sostanze nobili presenti nella buccia.